Mè de cooperatives de Mallorca amb cuscús

Cooperatives Agro-alimentàries Illes Balears ha organitzat el primer concurs dels millors plats elaborats amb productes d’entitats sòcies de Mallorca que s’ha celebrat a l’Escola de Hotelería Illes Balears (EHIB).
El passat 29 de novembre, vuit estudiants cuiners de la EHIB van elaborar 6 plats amb xai de cooperatives mallorquines com a ingredient principal. Aquest I concurs de productes cooperatius ha resultat tot un èxit. El jurat ha estat presidit pel xef Claudio Lemos; el xef especialitzat en arqueologia gastronòmica, Tomeu Arbona; Marcos Ribas, membre del Consell Rector de Cooperatives Agro-alimentàries Illes Balears; Tomeu Amengual, representant de Cajamar; Maria Tugores, directora de la EHIB i Xisco Jordà, professor de la EHIB. Un jurat va premiar a la cuinera Ahlam Bahri, després d’un concurs molt renyit.

Ahlam Bahri té 26 anys, és espanyola d’origen marroquí i viu a Sa Pobla. Té 9 anys d’experiència en cuina tant en hotels de 5 estrelles com en restaurants d’alta cuina amb estrella Michelin. És cuinera especialitzada en sushi, esdeveniments i servei d’àpats. La seva carrera va començar en 2014 quan somiava amb ser xef de cuina. Se sent molt afortunada d’haver trobat el que ho apassiona i fer d’això el seu treball.
Ella mateixa es defineix com una persona treballadora, perfeccionista, amb moltes ganes d’aprendre noves experiències i créixer. Actualment està estudiant el curs d’especialista en alta Cuina a l’Escola de Hotelería dels Illes Balears per a completar la seva carrera i complir els seus somnis.
Bahri va triar aquest plat per al concurs perquè és típic del Marroc, on es cuina tradicionalment cada divendres. Es tracta d’un plat molt dolç elaborat amb les costelles del xai, que és la part que més li agrada. Va acompanyat amb cuscús tradicional elaborat en la cuscusera marroquina i està farciment de ceba caramel·litzada, prunes confitades i carabassa. També incorpora ametlles fregides i puré de patates.
Això no hauria estat possible sense el suport del departament de Promoció Econòmica i Desenvolupament Local del Consell de Mallorca, a més del suport de Cajamar.

El nom del seu plat: Mè mallorquí amb cuscús

Aquest plat es compon de nou elaboracions diferents i deu tècniques d’emplatat.

Ingredients per a 4 persones:

1kg de costillar de me

250 gr Cuscús vaporitzat.

2 cebes grans caramel·litzades amb sucre i canyella.

60 gr Crema de carabassa.

350 ml brou de xai.

300 gr Puré de patates amb aroma de Ras al Hanout.

4 unitats de prunes passa confitades.

50 gr Ametlles fregides triturades.

50 gr Carabassa torrada.

Flors comestibles

Elaboració:

Netejar les espatlles de l’excés de greix i nervis. Adobar amb espècies (sal, pebre, pebre roig dolç, gingebre, all, farigola i romaní). Marcar les costelles a la planxa i acabar-les en el forn a 180 °C 7 minuts.

Per al brou de xai posar en una olla cuscúsera trossos de carn de xai, carabassa, ceba, tomàquet, oli d’oliva, canyella, gingebre, pebre negre, sal, pebre roig dolç, cúrcuma. Deixar bullir a foc lent.

Cuinar el cuscús hidratat amb una mica d’aigua al vapor del brou de xai, amb la cuscusera tradicional de marruecos. Durant la cocció del brou, retirar el cuscús hidratar-lo una altra vegada amb aigua freda, deixar reposar uns 7 min aproximadament, i tornar-lo a col·locar al vapor.  Repetir aquesta operació 4 vegades fins que estigui al punt. Retirar del foc i regar el cúscus amb el brou de xai

Tallar les cebes en juliana, cuinar en una paella juntament amb sucre i canyella fins que estigui caramel·litzades.
Per a la crema de carabassa, retirar la carabassa cuinada en el brou de xai i triturar-la al costat de sal, pebre blanc, nou moscada, oli d’oliva verge extra. Triturar fins a aconseguir una crema.

Per a fer el puré de patates, coure les patates fins a la seva total cocció en una paella fondre mantega amb ras al hanout afegir el puré de patates, sal, pebre i nata per a cuinar. Remoure fins a obtenir un puré.

Per a les prunes passa confitades bullir les prunes 5 minuts juntament amb sucre i canyella i una mica d’aigua. Reduir el brou fins a aconseguir consistència de melmelada.

Fregir les ametlles en una fregidora ametlla sencera pelada, deixar refredar i triturar.

Seleccionar uns trossos de carabassa cuinada en el brou de xai tallar-la en làmines i fregir en una fregidora fins que estigui cruixent.

Acabat i presentació:

En un plat pla amb un cèrcol posar una capa de cuscús, una capa de ceba caramel·litzada i posar una altra capa de cuscús. Amb les ametlles fregides realitzar una línia en el plat juntament amb unes gotes de crema de carabassa. Amb l’ajuda d’una màniga pastissera fer una llàgrima amb el puré de patates i col·locar les costelles damunt. Decoració: damunt del cuscús col·locar la pruna confitada la carabassa fregida i les flors.

Amb el finançament de: