Crec-crec d’ametlla de cooperatives de Mallorca

Cooperatives Agro-alimentàries Illes Balears ha organitzat el primer concurs dels millors plats elaborats amb productes d’entitats sòcies de Mallorca que s’ha celebrat a l’Escola de Hotelería Illes Balears (EHIB). El passat 29 de novembre, 2 alumnes de la EHIB van elaborar plats amb ametlla procedent de cooperatives de Mallorca. Aquest I concurs de productes cooperatius ha resultat tot un èxit. El jurat ha estat presidit pel xef Claudio Lemos; el xef especialitzat en arqueologia gastronòmica, Tomeu *Arbona; Marcos Ribas, membre del Consell Rector de Cooperatives Agro-alimentàries Illes Balears; Tomeu Amengual, representant de Cajamar; Maria Tugores, directora de la EHIB i Xisco Jordà, professor de la *EHIB. Un jurat va premiar a Joan Crespí amb el seu plat “Crec-crec de ametlla mallorquina”

Aquí veure el seu treball de primera mà i conèixer les tècniques de l’elaboració d’aquest plat. Aquesta jornada no hauria estat possible sense el suport del departament de Promoció Econòmica i Desenvolupament Local del Consell de Mallorca, a més del suport de Cajamar.

Joan *Crespi té 18 anys, és natural d’Algaida i carrera 2n de ESCYR (especialista en serveis de cuina i restauració). Li agrada molt la cuina, però especialment la pastisseria i dedica el seu temps lliure a informar-se de l’actualitat i a l’oci.
Crespí ha explicat que el seu plat rep aquest nom pel soroll que fa en boca. Està elaborat amb pasta fullada farcida de menjar blanc i *mouse de xocolate blanc amb licor de *amaretto. Tot això acompanyat de florentina d’ametlla cruixent.

Recepta: Crec-crec de ametlla mallorquina:

 

Ingredientes:

– 1 Planxa de pasta fullada

– Florentina

 

Per al menjar blanc

– 1 L Llet d’ametlla (1 litre de llet i 450 gr d’ametlla)

– 200 gr sucre

– 60 *gr de farina de blat de moro

– pell de llimona i branca de canyella al gust

Per a la mousse de xocolate blanc i ametlla

– 120gr gemma

– 100 gr sucre

– 350gr cobertura blanca

– 5 coles de peix

– 900 grams de nata

– Amaretto al gust.

Crumble d’ametlles

– 100 gr ametlla molta

– 100gr sucre

– 100gr mantega pomada●

– 100 gr farina fluixa

Utensilis:

– Cortapastas circular

– 2 Cassons

– Varetes

– 2 Bol de metall

– Batedora i el seu bol

– Sauté

– 2 Safata de forn/ gastro

– Màniga pastissera

– Llengua

– Espàtula (encara que també es pot usar la llengua)

Elaboració

1- Tallar la pasta fullada en cercles de 10 cm de diàmetre aprox. (Va al gust)

2- Posar en plaques de forn i ficar en el forn a 170 °C fins que estigui fet.

Menjar blanc

1- triturar les ametlles dins de l’aigua. Deixar en fred durant 24 hores.

2- passat el temps posar a bullir la llet d’ametlla amb el sucre, la branca de canyella i la pell de llimona.

3- quan bulli treure la pell de llimona i la branca de canyella i afegir la *maicena.

4- donar un altre bulliment.

5- deixar en camara fins al servei.

Mousse de xocolata i ametlla.

1- muntar la nata i posar en remull les coles de peix

2- muntar les gemmes

3- fer un *almibar amb l’aigua i el sucre

4- quan les cues estiguin ja ben humides passar-les a un recipient amb una mica de *amaretto

5- fondre la cobertura blanca en un bol al bany maria

5- quan les gemmes estiguin semimontadas abocar l’almívar sense deixar de batre.

7- barrejar les gemmes amb la cobertura.

8- quan aquest ben barrejat afegir les cues i el amaretto del Sauté

9- finalment afegir la nata en dues vegades i barrejar bé amb moviments envolupants perquè no es baixi.

Crumble ametlles

1- Barrejar tot en un bol

2- estirar en una gastro

3- enfornar a 175 °C durant 20 minutos però anar revisant fins que estigui al gust.

4- treure del forn quan estigui i triturar a gust

Emplatat

1- col·locar la pasta fullada tallada per la meitat de manera horitzontal i emplenar-lo de *menjar *blanc (amb una Espàtula de colze o pispa pastissera, el més *comodo) en el centre del plat.

2- envoltar d’una banda amb alguna cosa de *crumble

3- Posar puntets de *mousse repartits pel plat amb una màniga pastissera amb filtre petit d’estrella.

4- empolvorar una mica de sucre *glasé per sobre de la pasta fullada