Cordero de cooperativas de Mallorca con cuscús

Cooperatives Agro-alimentàries Illes Balears ha organizado el primer concurso de los mejores platos elaborados con productos de entidades socias de Mallorca que se ha celebrado en la Escuela de Hotelería Islas Baleares (EHIB).
El pasado 29 de noviembre, ocho estudiantes cocineros de la EHIB elaboraron 6 platos con cordero de cooperativas mallorquinas como ingrediente principal. Este I concurso de productos cooperativos ha resultado todo un éxito. El jurado ha sido presidido por el chef Claudio Lemos; el chef especializado en arqueología gastronómica, Tomeu Arbona; Marcos Ribas, miembro del Consejo Rector de Cooperativas Agro-alimentarias Islas Baleares; Tomeu Amengual, representando de Cajamar; Maria Tugores, directora de la EHIB y Xisco Jordà, profesor de la EHIB. Un jurado premió a la cocinera Ahlam Bahri, después de un concurso muy reñido.

Ahlam Bahri tiene 26 años, es española de origen marroquí y vive en Sa Pobla. Tiene 9 años de experiencia en cocina tanto en hoteles de 5 estrellas como en restaurantes de alta cocina con estrella Michelin. Es cocinera especializada en sushi, acontecimientos y catering. Su carrera empezó en 2014 cuando soñaba con ser chef de cocina. Se siente muy afortunada de haber encontrado el que lo apasiona y hacer de esto su trabajo.
Ella misma se define como una persona trabajadora, perfeccionista, con muchas ganas de aprender nuevas experiencias y crecer. Actualmente está estudiando el curso de especialista en alta Cocina en la Escuela de Hotelería de los Islas Baleares para completar su carrera y cumplir sus sueños.
Bahri eligió este plato para el concurso porque es típico del Marruecos, donde se cocina tradicionalmente cada viernes. Se trata de un plato muy dulce elaborado con las costillas del cordero, que es la parte que más le gusta. Va acompañado con cuscús tradicional elaborado en la cuscusera marroquí y está relleno de cebolla caramelizada, ciruelas confitadas y calabaza. También incorpora almendras fritas y puré de patatas.
Esto no habría sido posible sin el apoyo del departamento de Promoción Económica y Desarrollo Local del Consejo de Mallorca, además del apoyo de Cajamar.

El nombre de su plato: Cordero mallorquín con cuscús

Este plato se compone de nueve elaboraciones distintas y diez técnicas de emplatado.

Ingredientes para 4 personas:

1kg de costillar de cordero.

250 gr Cuscús vaporizado.

2 cebollas grandes caramelizadas con azúcar y canela.

60 gr Crema de calabaza.

350 ml caldo de cordero.

300 gr Puré de patatas con aroma de Ras al Hanout.

4 unidades de ciruelas pasa confitadas.

50 gr Almendras fritas trituradas.

50 gr Calabaza tostada.

Flores comestibles

Elaboración:

  1. Limpiar las paletillas del exceso de grasa y nervios. Adobar con especias (sal, pimienta, pimentón dulce, jengibre, ajo, tomillo y romero). Marcar las costillas a la plancha y terminarlas en el horno a 180ºC 7 minutos.

 

  1. Para el caldo de cordero poner en una olla cuscúsera trozos de carne de cordero, calabaza, cebolla, tomate, aceite de oliva, canela, jengibre, pimienta negra, sal, pimentón dulce, cúrcuma. Dejar hervir a fuego lento.

 

  1. Cocinar el cuscús hidratado con un poco de agua al vapor del caldo de cordero, con la cuscusera tradicional de marruecos. Durante la cocción del caldo, retirar el cuscús hidratarlo otra vez con agua fría, dejar reposar unos 7 min aproximadamente, y volverlo a colocar al vapor.  Repetir esta operación 4 veces hasta que esté al punto. Retirar del fuego y regar el cúscus con el caldo de cordero

 

  1. Cortar las cebollas en juliana, cocinar en una sartén junto con azúcar y canela hasta que esté caramelizadas.
  2. Para la crema de calabaza, retirar la calabaza cocinada en el caldo de cordero y triturarla junto a sal, pimienta blanca, nuez moscada, aceite de oliva virgen extra. Triturar hasta conseguir una crema.

 

  1. Para hacer el puré de patatas, cocer las patatas hasta su total cocción en una sartén fundir mantequilla con ras al hanout añadir el puré de patatas, sal, pimienta y nata para cocinar. Remover hasta obtener un puré.

 

  1. Para las ciruelas pasa confitadas hervir las ciruelas 5 minutos junto con azúcar y canela y un poco de agua. Reducir el caldo hasta conseguir consistencia de mermelada.

 

  1. Freír las almendras en una freidora almendra entera pelada, dejar enfriar y triturar.

 

  1. Seleccionar unos trozos de calabaza cocinada en el caldo de cordero cortarla en láminas y freír en una freidora hasta que esté crujiente.

 

Acabado y presentación:

En un plato llano con un aro poner una capa de cuscús, una capa de cebolla caramelizada y poner otra capa de cuscús. Con las almendras fritas realizar una línea en el plato junto con unas gotas de crema de calabaza. Con la ayuda de una manga pastelera hacer una lágrima con el puré de patatas y colocar las costillas encima. Decoración: encima del cuscús colocar la ciruela confitada la calabaza frita y las flores.

 

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